Magu Mathias 
A gastronomia francesa é amplamente celebrada por sua diversidade e sofisticação, refletindo séculos de tradição e inovação. Entre os pratos mais icônicos da França, os pratos principais ocupam um lugar de destaque, oferecendo uma experiência gastronômica rica e variada. A seguir, apresentamos uma seleção de pratos principais da culinária francesa, cada um com sua própria história e peculiaridades, que são verdadeiras obras-primas da arte culinária.
Pratos Principais (Plats Principaux)
Um prato principal é o componente central de uma refeição, projetado para ser mais substancial e satisfatório do que as entradas. Geralmente, consiste em uma porção maior de proteína, como carne, peixe ou frango, acompanhada de guarnições como vegetais, arroz, batatas ou massas. O prato principal é a peça central do menu, destinado a ser o destaque da refeição, tanto em termos de sabor quanto de saciedade, e é servido após as entradas e antes das sobremesas.
Coq au Vin
Trata-se simplesmente de frango refogado em vinho tinto com bacon, manteiga, cogumelos e caldo de carne. Dependendo de onde você estiver na França, você poderá encontrar variações regionais nomeadas para refletir o vinho da região como ingrediente principal, em vez do tradicional Borgonha. Servido melhor com creme de batatas e feijão francês com manteiga.
ATENÇÃO: Esse prato acabou ficando um pouco “banalizado” em outras partes do mundo (especialmente no Reino Unido) como se fosse “qualquer caçarola de frango com um monte de coisas dentro”, mas vale a pena correr atrás um autêntico coq au vin.
CURIOSIDADE: Uma lenda de origem galo-romana conta que o chefe da tribo Arverni de Auvergne, Vercingetórix, mandou enviar um galo gaulês para provocar Júlio César como símbolo da sede de batalha, valor e orgulho dos guerreiros gauleses, durante o cerco de Gergóvia em 52 a.C. nas Guerras Gálicas. Júlio César, por sua vez, devolveu a provocação convidando seu oponente para uma “cena” (como era chamado a última refeição dos romanos, o jantar) e lhe serviu aquele mesmo galo cozido em vinho. A provocação doeu fundo na alma dos gauleses, que ficaram ainda mais motivados a seguir lutando contra os romanos, mesmo que os prognósticos não fossem bons. Ahn, e tem mais: Vercingétorix foi a inspiração para a criação de Asterix, famoso personagem francês de histórias em quadrinhos e desenhos animados, que está sempre lutando contra o domínio romano.
Boeuf Bourguignon
Existe uma maneira mais francesa de preparar carne do que mariná-la em vinho tinto? Chamado de “boeuf Bourguignon” em homenagem ao famoso vinho tinto da região francesa da Borgonha, este prato combina um belo corte de carne “gorda” com um pinot noir seco e muitos vegetais frescos para criar um ensopado farto.
Não existe um consenso sobre qual seriam os melhores cortes de carne bovina e tipos de vinho pra esse prato. Entretanto, o ingrediente mais importante para o sucesso é a paciência: como qualquer bom ensopado, o boeuf Bourguignon fica melhor quando deixado curtindo da noite pro dia antes de servir. Combina super bem com Pommes Dauphinoise ou Lyonnaise.
CURIOSIDADE: Mesmo sendo um dos pratos mais icônicos da culinária francesa, inicialmente, o Boeuf Bourguignon foi um prato de camponeses da Borgonha. Era uma forma de cozinhar cortes de carne mais duros e menos nobres, amaciando-os lentamente no vinho da região.
DICA: Se você estiver na região da Borgonha, não lhe faltará oportunidade de provar o prato mais conhecido da região, mas esteja avisado que existem algumas variações “peculiares” por aí (como a versão servida com espaguete).
Cassoulet
Cassoulet é uma caçarola enriquecida e cozida lentamente, originária do sul da França. Tradicionalmente contendo pato, linguiça de alho, pele de porco e feijão branco, hoje em dia você encontra tipos bem variados de cassoulet nos cardápios (às vezes só linguiça, às vezes só carne bovina). O prato deve o seu nome ao seu recipiente de cozinha tradicional, a cassole, uma panela funda e redonda de barro com laterais inclinadas.
DETALHE: A origem do cassoulet remonta ao período medieval. Reza a lenda que o cassoulet, tão caro à região de Languedoc, foi inventado em plena Guerra dos 100 Anos, durante o cerco de Castelnaudary pelos ingleses. Durante o cerco à cidade, os sitiados teriam reunido todos os alimentos disponíveis para fazer um guisado.
CURIOSIDADE: Este prato é tão apreciado pelos franceses que Castelnaudary tem a sua própria irmandade para defende-lo: a Grande Confrérie du Cassoulet. Segundo eles: “O objetivo da Grande Confrérie é homenagear, divulgar e defender a reputação do Cassoulet de Castelnaudary, garantindo o respeito pelas tradições e pela qualidade”.
Ratatouille
Entre tantos pesos pesados com carne bovina e aves na tradição culinária francesa, ainda existe um prato famoso e adequado para vegetarianos: o ratatouille. Apresentando uma coleção colorida de berinjela, abobrinha, pimentão, cebola e tomate, o ratatouille pode ser preparado assando todos os vegetais como uma caçarola ou salteando-os com azeite, alho, sal e pimenta. O resultado pode ser servido quente ou frio.
DICA: Combina muito bem com uma baguete crocante coberta com ovo, parmesão ou ambos
DETALHE: O prato, que ganhou popularidade em toda a França por conta do uso de vegetais frescos de verão, vem da palavra francesa “touille“, que significa “jogar”.
CURIOSIDADE: Originário da região de Provença, no sul da França, o ratatouille era um mero prato do dia a dia das pessoas mais simples, principalmente os camponeses. Ele se tornou internacionalmente famoso graças ao filme de animação “Ratatouille” da Pixar, onde o prato é apresentado de forma sofisticada por um rato chef.
Bouillabaisse
Cozido de peixe que leva diversos pescados e frutos do mar, como salmonete, vermelho, peixe-escorpião e enguia marinha, temperados com tomate, açafrão e azeite de oliva. É costume servir primeiro o caldo com croutons e rouille (uma maionese picante feita com pimentas e alho), e depois os peixes.
DETALHE: Tradicional da região de Marselha, era, originalmente, um prato simples de pescadores que usavam peixes e frutos do mar menos valorizados que não conseguiam vender no mercado. Com o tempo, tornou-se um dos pilares de muitos cardápios com estrelas Michelin, valorizado pelos ricos sabores de peixe e frutos do mar frescos.
CURIOSIDADE: Na tentativa de preservar a tradição desse prato típico do porto mediterrâneo em Marselha, surgiu a “carta bouillabaisse”, que padroniza os ingredientes e o preparo do prato clássico. A sopa deve incluir, pelo menos, quatro das seis seleções específicas de peixes: e eles devem ser cortados na frente dos clientes.
Choucroute Garnie
Choucroute garnie (chucrute temperado) é uma receita alsaciana para preparar chucrute com salsichas e outras carnes salgadas e charcutaria, e, muitas vezes, batatas.
A princípio, não existe uma receita fixa para este prato: qualquer preparação de chucrute quente com carne e batatas ser classificada como choucroute garnie. Entretanto, na prática, existem sim certas tradições. As receitas tradicionais pedem três tipos de linguiça: linguiça Morteau ou linguiça Montbéliard, linguiça de Estrasburgo e linguiça de Frankfurt.
CURIOSIDADE: Embora o chucrute/repolho seja um prato tradicionalmente alemão e do Leste Europeu, quando a Alsácia e a Lorena se tornaram parte da França após os tratados de paz da Vestfália, em 1648, esse prato chamou a atenção dos chefs franceses e, desde então, tem sido amplamente adotado na França.
Moules Marinières
Uma tigela grande ou panela com mexilhões cozidos em vinho branco com cebolinha e salsa, geralmente servido com pão ou batata frita. A receita francesa não adiciona creme ao molho (e realmente não precisa). Muitos cafés e brasseries servem este popular prato na hora do almoço. Tal como acontece com a maioria dos pratos de peixe e marisco na cultura francesa, um copo de Muscadet é a combinação perfeita, mas isso não significa que você não possa degustar essa iguaria com uma boa cerveja: super funciona!
DETALHE: O prato é originário do norte da França e da Bélgica, e seu nome vem da palavra “marinheiro”. Os mexilhões eram uma fonte de alimento abundante e econômica para os marinheiros, por isso este prato simples foi uma escolha lógica.
Blanquette de Veau
Um guisado cremoso de vitela feito com muita manteiga, natas e cenouras. Tradicionalmente, o guisado é engrossado com roux (farinha de trigo com manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo) e servido com arroz.
CURIOSIDADE: Um dos pratos mais queridos pelas famílias francesas, ano após ano ele figura sempre entre os 10 primeiros colocados quando os franceses são questionados sobre seu prato favorito.
DETALHE: Lyon é o berço desse prato tradicional, mas o molho branco usado na receita é, talvez, uma das maiores conquistas (e dominações) da França no cenário mundial. A técnica culinária de combinar manteiga derretida com farinha para criar um “roux” é um tremendo sucesso nos quatro cantos do mundo (inclusive aqui no Brasil, o nosso molho bechamel). A farinha atua como agente espessante, criando uma base mais densa, e também atua como agente de ligação entre o roux e outros ingredientes, como queijo ou creme.
Steak Tartare
Apesar de sua origem ser longe da França (na Ásia, mais especificamente), essa receita é quase que onipresente no dia a dia dos franceses. O bife tártaro é feito de carne crua (que pode ser de boi ou de cavalo) finamente picada ou moída. Geralmente, é servido com cebola, alcaparras e temperos, e, às vezes, uma gema de ovo crua vai por cima. A maioria dos restaurantes o servirá “desconstruído” para você misturar conforme desejar, mas, ocasionalmente, você o encontrará servido como um hambúrguer de carne pré-misturado.
DETALHE: Qual é a origem do “tartare”? Apesar de ser um prato praticamente essencial das brasseries francesas, o bife tártaro leva o nome de um povo nômade da Idade Média originário da Ásia Central: os tártaros. Esta receita de carne crua tem origem numa prática destas tribos das estepes, que costumavam viajar a cavalo.
CURIOSIDADE: Quem se lembra da famosa cena de Mr Bean, de Rowan Atkinson, quando ele pede um steak tartare sem perceber que, na verdade, está pedindo carne crua?
Fondue Savoyarde
Uma grande panela de queijo derretido com vinho branco e alho é a peça central. Divirta-se mergulhando cubos de pão no queijo beaufort ou gruyere.
CURIOSIDADE: A tradição da região de “Savoie” diz que, se o pão cair do garfo no fondue, você deve comprar a próxima bebida!
DETALHE: O fondue tende a ser mais associado ao esqui e mais comumente visto em cardápios de restaurantes nas regiões alpinas ou próximas a elas. Mas você pode saborear em qualquer lugar, principalmente a bordo de um barco ou um cruzeiro, pois você pode comprar seu próprio kit de fondue e fazer um divertido jantar “faça vc mesmo”.
Tartiflette
Já que falamos da comida da montanha, não podemos esquecer a Tartiflette. Savoie e Haute Savoie são o lar deste pedaço do paraíso dos carboidratos. Este icônico item do menu francês é um luxuoso prato de batata feito com queijo Reblochon derretido, toucinho e cebola, comido na hora. O nome “tartiflette”, uma invenção recente, deriva do nome da batata de Savoie, tartifla, termo que também se encontra na tartifle provençal.
DETALHE: Esta receita moderna (1980) é inspirada na péla, prato tradicional de Savoie à base de batata gratinada, cebola e queijo feito em uma panela com cabo muito longo chamada péla (pá), no dialeto Arpitan. O diferencial da tartiflette está, essencialmente, no método de cozimento e na adição de vinho branco.
Coquilles Saint-Jacques
Este luxuoso prato de vieiras, uma espécie de molusco, é feito escalfando-as em vinho branco (ou seja, afundando as vieiras no líquido bastante quente para ter um cozimento), coberto com purê de cogumelos e um molho feito com o líquido das próprias vieiras. Muitas vezes, eles são cobertos com pão ralado e queijo Gruyère antes de serem colocados na grelha quente.
DETALHE: A pesca da vieira é realizada por barcos especializados, os marisqueiros. Na França, essa pesca é estritamente regulamentada e só é autorizada no período de 1 de outubro a 15 de maio por decreto ministerial, a fim de proteger os recursos e dar tempo à concha para crescer. As conchas demoram dois anos para atingir a maturidade no Canal da Mancha, e três anos no Canal Ocidental e no Atlântico.
CURIOSIDADE: Há várias lendas e mistérios cercando o nome “Coquille Saint-Jacques”. A associação do santo (Saint Jacques é o mesmo que São Tiago ou San Tiago) com a vieira baseia-se na lenda de que, certa vez, ele resgatou um cavaleiro coberto de vieiras depois da sua queda na água. Uma outra versão da história é que, enquanto os restos mortais do santo eram transportados de Jerusalém para a Espanha, o cavalo de um dos cavaleiros caiu na água e emergiu coberto de vieiras. Como resultado, os cristãos medievais que faziam a peregrinação ao santuário de São Tiago em Santiago de Compostela, na Espanha, usavam, frequentemente, um símbolo de vieira nas suas roupas. No entanto, a origem deste nome permanece incerta e ainda debatida.
Sole meunière
Para a preparação mais clássica desse prato, o peixe escolhido deve ser o “linguado Dover” por conta da sua polpa firme e sabor fresco. O linguado é empanado com farinha e salteado na manteiga até ficar delicadamente crocante e dourado. Então, ele é coberto com salsa e manteiga recém-dourada e ainda quente (beurre noisette), que tem um sabor rico de nozes.
DETALHE: Este prato de peixe é digno da realeza, literalmente. Reza a lenda que “sole meunière” era o prato favorito do rei Luís XIV no final do século XVII. O prato aparentemente simples tem poucos ingredientes, mas os perfis de sabor são complexos devido às técnicas específicas utilizadas para cozinhar o peixe.
Steak frites
Você consegue citar uma combinação mais clássica do que bife e batata frita? Desde as suas origens na França e na Bélgica, o bife com fritas tem sido uma peça central dos menus de brasseries e bistrôs em toda a Europa, e por bons motivos. Os elementos são simples e universalmente apreciados: um corte escaldante de bife acompanhado de batatas fritas bem quentes e crocantes. Na versão mais clássica, o bife costuma ser servido com acompanhamento de “béarnaise” cremoso, um molho feito com manteiga clarificada, ervas e gemas de ovo, que cria um acompanhamento rico para o suculento corte de costela ou porterhouse.
DICA: Combinado com um bom vinho tinto para eliminar os sabores pesados, este prato se torna a melhor entrada para um jantar casual.
Pot-au-feu
Sai pra lá, sopinha de macarrão com frango: há outro prato que reivindica fortemente o título de prato perfeito para o frio. Pot-au-feu é uma refeição quente, simples e saborosa, que deve ser cozida lentamente. Considerado prato nacional da França, o pot-au-feu não tem receita definitiva e muitas regiões da França possuem versões próprias. Geralmente, é feito com carne, raízes, ervas, temperos e medula óssea, que são preparados juntos, mas servidos em pratos separados: a entrada de medula, seguida do caldo e por último a carne e os vegetais.
CURIOSIDADE: Pot-au-feu significa, literalmente, “panela no fogo”. As suas origens são um tanto obscuras. Embora se saiba que os romanos fizeram algo semelhante, a referência mais antiga a isso só aparece no século XII. Mesmo assim, os detalhes são vagos. O certo, porém, é que, naqueles primeiros tempos, era um prato humilde, consumido principalmente pelos pobres.
DETALHE: Os franceses acreditam que uma bela porção de pot-au-feu representa o espírito da culinária francesa: o ato de compartilhar comida, vinho e conversar com pessoas querida em uma mesa farta é o que faz a vida valer a pena.
Gratin Dauphinois
Oriundo da região de Dauphiné, no sudeste da França, o gratin dauphinois é um gratinado de batatas cruas fatiadas assadas com creme. Existem muitas variantes do nome do prato, incluindo “pommes de terre dauphinoise“, “pommes à la dauphinoise” e “gratin de pommes à la dauphinoise“.
DETALHE: Esse prato se difere das batatas gratinadas comuns (pommes au gratin) pelo uso de batatas cruas em vez de cozidas. É um prato bem diferente do pommes dauphine, que são folhados de batata crocantes feitos misturando purê de batata com massa choux saborosa, formando a mistura em formas de rodelas que são fritas.
CURIOSIDADE: A primeira menção ao prato data de 12 de julho de 1788. Ele foi servido com “ortolans” num jantar oferecido por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre e tenente-general do Dauphiné, para os funcionários municipais da cidade de Gap, hoje no departamento de Altos Alpes. A ave “ortolan” está ameaçada de extinção, mas é estrela de um dos hábitos culinários mais “peculiares” da França: ao comer, os apreciadores cobrem a cabeça e o prato com um guardanapo. Cada ave é vendida ILEGALMENTE por cerca de EUR 150.
As séries Succession e Billions, que mostram o cotidiano e hábitos dos “bilionários”, tiveram cenas onde seus personagens degustam essa “iguaria” do modo mais tradicional.
Acompanhamento (Accompagnement)
Aïoli
Originário da região da Provença, esse molho típico da culinária da França é composto, basicamente, de alho, azeite e gemas de ovos. É parecido com uma maionese, mas tradicionalmente não leva vinagre nem mostarda. Pode acompanhar vegetais (crus ou cozidos), peixe e mariscos (com exceção de ostras e ouriços), caracóis ou carne (assada, cozida ou mesmo crua em carpaccio, desde que seja uma carne magra).
DICA: O aioli pode temperar uma salada de batata, de vegetais frescos da época, ou ainda que necessitem de uma fervura ao vapor, completadas com ovos cozidos, nozes, croutons e ervas aromáticas. Vai do gosto do freguês! Se for servir com peixe, você deve escolher peixes magros e de carne firme, podendo ser servido quente ou frio.
Algumas utilizações mais originais do aioli incluem o acompanhamento de “beignets” (uma espécia de massa de “carolina”), como os “beignets au fromage” ou de cebola, ou ainda de “terrines” de mariscos ou de vegetais, desde que não tenham sido preparadas com muitos ovos ou gordura (por exemplo, crème fraîche).
CURIOSIDADE: Na Espanha, este molho é considerado originário da Catalunha e é conhecido como “alioli”, sendo tão versátil quanto o seu irmão do outro lado da fronteira.
Iguarias (Spécialités)
Truffes (Trufas)
Essa iguaria é mais facilmente encontrada na Itália e na França e tem uma vida útil bastante curta. As trufas brancas são mais raras e mais aromáticas que as pretas, mais comuns e menos densas no paladar. A razão por trás dos custos elevados dessa iguaria é a escassez da produção, considerando que as trufas são sazonais e extremamente difíceis de cultivar. As trufas requerem um clima muito específico para crescer e muitos carvalhos, por isso são frequentemente encontradas em florestas.
DETALHE: A trufa, esse precioso fungo subterrâneo, tem origens antigas se pensarmos que alguns estudiosos acreditam que este raro produto já era conhecido e consumido na época dos sumérios (misturado com vegetais e leguminosas) e babilônios (IV -II milênio AC).
DICA: As trufas contêm muitas vitaminas e minerais importantes para o nosso corpo, como vitamina C, cálcio, magnésio e ferro. Elas também são ricas em proteínas e fibras. Na verdade, estudos descobriram que as trufas podem até ser uma fonte completa de proteína, fornecendo toda a nutrição necessária para um indivíduo.
CURIOSIDADE: Há alguns anos, uma trufa branca italiana Alba pesando 1,51 kg foi vendida por US$ 160 mil.
Confit de Canard
O que antes era um método de conservação de carne ou vegetais antes da existência dos refrigeradores, tornou-se um dos mais famosos métodos de preparação de alimentos franceses. De maneira geral, trata-se de pato cozido na própria gordura. O processo confitado produz uma carne suculenta, macia e com pele crocante, enriquecida com sabores de sal, ervas e sua própria gordura.
Essa técnica pode facilmente dar errado, mas, quando bem feita, produz um corte de pato com sabor de nozes e macio. Na maioria das vezes é servido de forma simples, mas também pode ser acompanhado de um molho rico contendo cerejas, vinho tinto ou laranja. É geralmente aceito que o pato confitado se originarou na Gasconha, França, há vários séculos.
DETALHE: Confit certamente não é o processo mais fácil, mas é difícil conceber uma forma mais deliciosa de preparar pato. Primeiro, a carne crua é curada com sal e ingredientes aromáticos, como tomilho ou alho. Depois, é escalfada em temperatura baixa por várias horas, até que a gordura esteja totalmente derretida. A carne pode, então, ser armazenada com a gordura em um recipiente hermético por semanas ou até meses, até que você esteja pronto para fritá-la e comê-la.
DICA: Você pode encontrar essa iguaria sendo vendido em latas ou potes nas lojas e supermercados.
Explorar os pratos principais da culinária francesa é embarcar em uma viagem através da rica tapeçaria cultural e histórica do país. Cada prato, desde o robusto Coq au Vin até a sofisticada Sole Meunière, revela técnicas culinárias refinadas e uma paixão pelo sabor e pela apresentação. Ao saborear esses pratos, não só apreciamos a comida em si, mas também celebramos as tradições e a criatividade que definem a gastronomia francesa.
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