França - 9 Entradas da Culinária Francesa para abrir o seu apetite

A cozinha francesa é conhecida mundialmente por sua elegância, diversidade e sabor inigualável. Não é apenas uma refeição, mas uma experiência cultural que reflete a história e as tradições do país. Vamos explorar algumas das mais icônicas entrées, as entradas da culinária francesa, pratos que são verdadeiros símbolos da gastronomia francesa. Prepare-se para descobrir histórias fascinantes e curiosidades sobre estas delícias que conquistam paladares ao redor do mundo. Bon appétit!

Sumário

Entradas (Entrées)

Uma entrada (ou entrée) é um prato leve servido no início de uma refeição para estimular o apetite e preparar o paladar para os pratos principais que virão a seguir. Geralmente, as entradas são menores em porção e podem incluir uma variedade de alimentos, como sopas, saladas, patês, e pequenas porções de carnes ou vegetais. Elas são projetadas para ser uma introdução à refeição completa, oferecendo um primeiro gosto dos sabores e ingredientes que serão explorados ao longo do jantar.

Foie Gras

Ainda que seja super popular na França, este é um das entradas da culinária francesa mais controversas. Feito com fígado de pato ou ganso que foram “engordados à força” (entendeu a “controvérsia”?), é um item de grande significado para o cenário gastronômico na França. Nos restaurantes, você vai encontrar versões em forma de mousse, parfait ou patê. A profundidade do seu sabor é responsável por complementar diversos outros pratos no menu.

DETALHE: Pratos de “ganso e diamantes pretos” são tradicionais na região da Dordonha no período entre Dezembro e Março.

CURIOSIDADE: Em 2.500 a.C., os antigos egípcios aprenderam que algumas aves podiam ser engordadas através da superalimentação forçada e iniciaram com esta prática. Entretanto, ainda permanece incerto se eles buscavam os fígados dessas aves como uma iguaria.

Na necrópole de Saqqara, no túmulo de Mereruka, um importante oficial real, há uma cena em baixo-relevo onde trabalhadores agarram gansos pelo pescoço para empurrar comida goela abaixo. Evidências mostram que essa prática se espalhou do Egito para o Mediterrâneo, como a citação do poeta grego Cratinus (século V a.C.) sobre engordadores de gansos. Apesar disso, foi somente no período romano que o foie gras é mencionado como um alimento.

Foie Gras Egito Antigo - The Archaeologist

Escargots

Os escargots talvez sejam a mais estereotipada das entradas da culinária francesa (ou infames, dependendo de para quem você perguntar). Os caracóis são servidos quentes dentro das conchas ou num prato específico com seis a 12 pequenos compartimentos. Freqüentemente, o prato vem com um pouco de pão para ajudar a absorver o sabor rico e amanteigado. Dizem as “boas línguas” que, quando eles são cozidos em manteiga, alho e salsa, você não seria capaz de dizer que estava comendo caracóis.

DETALHE: Não se trata daqueles caracóis que você encontra no seu quintal. A espécie de caracóis mais popular para escargots é o caracol da Borgonha, super conceituado entre especialista e altamente protegido na França.

CURIOSIDADE: Eu sei que comer caracóis pode parecer exótico, mas os escargots eram consumidos desde a Roma Antiga, ainda que só tenham sido popularizados na França pelos chefes de cozinha do século XIX. Um dos pratos mais famosos é o “Escargots à la Bourguignonne“, preparado com manteiga de alho e salsa.

Soupe à l’oignon (Sopa de Cebola)

A sopa de cebola francesa é feita com caldo de carne e cebola dourada, acompanhada de croutons gratinados e queijo por cima. É uma entrada da culinária francesa muito farta e reforçada, tanto que há pessoas que a apreciam como uma refeição. É altamente recomendável para um dia frio de inverno.

DETALHE: A sopa de cebola não é uma invenção original, sequer um prato que possa ser diretamente ligado à França. Algumas das primeiras citações sobre ela remontam à Roma antiga. Entretanto, há grandes chances de, qualquer que seja a sua versão preferida dessa entrada, ela seja um mérito da França sim! O elemento que diferencia essa entrada da culinária francesa de outras versões é a camada de queijo que cobre o caldo fumegante: a técnica de gratinado, ou “au gratin“.

Quiche Lorraine

Ovos cremosos, bacon defumado e uma massa folhada: a quiche Lorraine é item obrigatório entre as entradas da culinária francesa. Você encontra quiches sendo servidas na França e em todo o mundo com inúmeras combinações de sabores (todos igualmente deliciosos e criativos).

DETALHE: O que se tornou um item básico em qualquer bistrô ou boulangerie francês decente, teve um começo bastante tumultuado. O termo “quiche” tem origem na palavra alemã para bolo: “kuchen“. Isso porque as primeiras quiches foram feitas no reino da Lotaríngia, na atual Alemanha, que, um tempo depois, se tornaria a região anexada pela França chamada…Lorraine! As fronteiras mudaram, mas o prato permaneceu o mesmo!

CURIOSIDADE: Originalmente, a Quiche Lorraine, era preparada sem queijo. A receita tradicional incluía apenas creme de leite, ovos e bacon. O queijo foi adicionado posteriormente e se tornou uma (se não for a) variação mais popular.

Rillettes

As Rillettes são um tipo de patê de carne desfiada e cozida lentamente, geralmente de porco, servida como uma deliciosa entrada da culinária francesa.

Salade Niçoise

A Salade Niçoise é uma celebração dos produtos frescos e coloridos disponíveis em toda a Riviera Francesa, onde o prato se originou (mais especificamente, em Nice, por isso o nome).

Elegantemente servida num tabuleiro ou travessa grande, a salada traz uma cama de alface e um simples molho de azeite ou vinagrete que deixa brilhar a verdadeira estrela do prato: os crudités (ou vegetais crus). É uma perfeita entrada da culinária francesa que pode ser adaptada para usar o melhor dos produtos locais em qualquer região.

DICA: Vale muito a pena experimentar a versão sanduíche desta salada, o pan bagnat. Imagine todos os deliciosos ingredientes de uma salada Niçoise “ensanduichada” em pain de campagne (uma massa fermentada francesa).

Pissaladière

Aqui está algo que você pode pedir enquanto examina os pratos franceses do menu e saboreia seu aperitivo. Resumindo, uma pissaladière é uma pizza pequena com cebola, azeitonas e anchovas. Originário de Nice, a base é uma cebola quase purê e caramelizada.

CURIOSIDADE: Acredite ou não, isso já foi uma refeição matinal!

Soufflé

Nomeado por conta do termo francês “souffler“, que significa “inchar”, a experiência de comer um suflê (seja ele de chocolate ou um dos representantes salgados) pode ser descrita como “morder uma nuvem”. Ainda que seja difícil de preparar, o suflê tem uma lista de ingredientes relativamente simples. A textura aerada é um resultado da separação das claras da gema e da batida delas.

DICA: O tempo e a temperatura de cozimento tem que ser seguidos à risca e são fáceis de errar, mas a recompensa é imediata: os suflês devem ser servidos quentes, recém-saídos do forno.

Souffle de Queijo - Entertaining with Beth

CURIOSIDADE: Acredita-se que o suflê tenha se originado na França no início do século XVIII. Ele foi mencionado pela primeira vez em um livro de receitas de Vincent La Chapelle, chef do duque de Orleans. O suflê rapidamente se popularizou e se tornou uma entrada comum nas mesas das famílias francesas.

Terrine

Nomeado em homenagem à panela de barro usada para moldar seu formato característico de pão, este prato pode até ter uma aparência definida, mas as combinações de sabores são quase ilimitadas. Você pode fazer uma terrine rústica com ingredientes como carne de porco e feijão, ou exagerar na inovação, com ingredientes como carnes mais nobres e trufas. O prato pode ser feito com aves ou peixes, ou mesmo inteiramente com vegetais.

ATENÇÃO: Não confunda terrine com outros elementos populares de charcutaria, como patês ou rillettes. Uma terrine é composta de camadas de recheio de carne com qualquer combinação de ingredientes adicionais, e depois colocada em um molde para cozinhar lentamente em banho-maria.

CURIOSIDADE: Terrinas ou Patés eram conhecidos pelos romanos, gregos e franceses já no século XI. Na Grécia antiga, os atenienses vendiam patês no mercado junto com outras carnes. Era principalmente uma forma de ganhar mais dinheiro utilizando e vendendo todas as partes dos animais que usavam.

Cada uma das entradas da culinária francesa não só desperta o apetite, mas também conta uma parte da história rica e variada da França. A gastronomia francesa é um verdadeiro patrimônio cultural, e cada prato oferece uma janela para as tradições e a criatividade gastronômica do país. Experimente essas delícias e deixe-se levar pelos sabores e histórias que tornam a França um dos destinos culinários mais renomados do mundo. Bon appétit!